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陕西名小吃----岐山锅盔

时间:2019-07-29 04:46  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  岐山锅盔,汗青长久,发源于西周的发源地----陕西省岐山县,为岐山所独有的特色名小吃之一,其制造工艺奇特而精细,素以“干、酥、白、香”著称西府,闻名于大西北,极受省表里享用者的赞誉。相传岐山锅盔最早始于周文王之时,别名文王锅盔。锅盔因形似锅底,大如锅盖而得名,其面细、酥脆、、味美。制造时和面插手盐、油、香料,再用木框频频拌压,概况粘上芝麻,小火烤烙而成,色黄皮脆,味道香美。 唐、宋以来,岐山城多驿店,客商东来西往,北上南下,岐山锅盔作为客商的照顾干粮已远走异乡。明、清以来,做卖锅盔者遍及县城四周,光绪期间的张聪、刘有学;民国期间的邢白痴、赵乾儿、张广善;解放以来的庞天红、席金卵等,皆为此行妙手

  岐山锅盔制造原料选择相当讲求,次要原料如下: 1.岐山当地产优良面粉2500g, 2.酵面适量, 3.盐45g, 4.调料20g, 5.优良山泉水适量。

  1.和面:和面的方式比力多,一般用新颖酵液和适量水入干面粉中,拌和成团即可。用水准绳是冬暖、夏凉、春秋温;也有用发面与死面配和,分歧季候和法纷歧样,如每个锅盔2500g面粉,夏日2000g死面配和,春秋季750g发面与1750g死面配和,冬季1000g发面和1500g死面配和。不管用那种方式,都要插手适量的盐和调料。2.揉面:将和洽的面团,频频用杠子揉压,至光又匀无疙瘩即可,如如有压面机可用压面机频频多压几遍,直到面光为止。3.成型:成型的要求一要圆,二要牙边,三要在表层酿压适量的芝麻。最初成型时必然要用杠子压,一次成型。4.烙制:烙制时先要慢火上花,再反扣锅内,小火烤焙,并不竭用抹布擦干锅边水珠,烙限制需五十分钟即熟。(文字和图片来自收集)锅盔因形似锅底、大如锅盖而得名,其面细、酥脆、油香、味美,制造时和面插手盐、油、香料,再用木杠频频拌压,概况粘上芝麻,用麦草烤烙而成,因为和面过程中抹了必然量的油,岐山油酥锅盔色黄皮脆,口感出格酥软、绵,也出格香,这一点分歧于其他关中锅盔。里面绝对没有染色的工具!正宗的岐山油酥锅盔是用老乡家里本人种的麦子磨的面粉制成,并且是纯手工的,无任何添加剂,好吃又健康!

  岐山保守风味小吃----岐山油锅盔将上白面粉倒入盆内,插手酵面,熟猪油,将五香调料面、食盐撒入拌匀。用温水(水温按照季候别离为40—60℃摆布),将面和洽、揉匀,分为两等份。取一份放案板上,用木杠子边压边翻,压匀压和,再压成直径43厘米的圆形饼,上面粘芝麻压实,即成生锅盔坯。用油布把锅底擦光起火(用麦秸作燃料),用中火将锅烧热,把制好的生锅盔坯放入锅内,转为小火(要把麦秸撒开,使满锅底着火平均),动弹锅盔上斑纹(火色),上好后翻过,上另一面斑纹,动弹几回后,盖锅盖,改用微火焖,每隔5至10分钟用小火烧一次,共烧5次,同

  时动弹5次,5次烧完后,翻扣锅盔,用旺火连烧三大把柴后,停5分钟起锅即成(用猜中不加熟猪油的为岐山锅盔)。

  特点:色黄皮薄,质脆油润,酥香可口,便于存放。具有小麦养分特色,加以猪油可补必需脂肪酸之不足。

  陕西名小吃----岐山锅盔

  2013年08月12日 16:05作者:甘旨飘香来历:360doc小我藏书楼[纠错]

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  人在尝遍了全国甘旨之后,最迷恋的往往仍是家乡的味道,虽然这种味道无非油盐酱醋的和谐,但它是用思乡的文火煨出来的,煨的时间越久,味道越浓郁。宝鸡的美食虽然不及川鲁粤淮,但对于天南地北的宝鸡人来说,却有着无与伦比的醇厚。今天说一说舌尖上的陕西宝鸡之岐山名小吃锅盔。

  分发麦香的千年美食

  《诗经》上说“周原 月无月无,堇荼如饴”,夏收后的麦粒确实丰满诱人,厚实的地盘上长出的庄稼,连结了土壤的本色却改变了土壤的味道。麦黄前的麦穗是娃娃们的最爱,偷偷在地里拔一把,用火燎过,捋下麦粒,在手掌上一搓,吹去麦皮,剩下的麦仁往嘴里一塞,满满的麦香,不需任何调料,足令狡猾的娃娃满足。岐山老式的大锅盔就是连结着麦子原有的香味,只需一点盐和小茴香,这种香味便在传说中,从周文王时代飘到今天。

  既当干粮又当“刀兵”

  岐山县凤鸣镇向阳村的王玉良,本年 69岁,从他记事起,小院里就不断飘溢着锅盔的麦香。王玉良的父亲王子明靠做锅盔的手艺养活着全家,锅盔对他们来说不只是一种吃食,更是一种活命饭。说起锅盔的渊源和故事,王玉良头头是道。

  锅盔又称“文王锅盔”,相传它的发源与周文王相关。商朝末年,纣王昏庸无道,在听信奸人调拨后,将西伯侯姬昌囚禁在羑里,后来姬昌设法逃生,归国后整理戎行,扩兵练武。在征伐侵扰边境的犬戎部族时,由于要长途行军,为了给士兵带足食物,姬昌命火头军烙制一种大饼发给每个士兵,并用麻布包好背在背上。如许的大饼经久不坏,不只处理了士兵的口粮,还成为盾牌,盖住了仇敌从背后射来的冷箭。姬昌见这种大饼功用奇异,就在军中鼎力推广。周武王伐纣后,追谥姬昌为文王。崇尚和平的周人虽不再行军兵戈,可是那种分发着麦香的大饼却令士兵们不克不及忘怀,为了留念文王,这种大饼被称为“文王锅盔”,并代代相传,香飘千年。

  “马马”锅盔不需要招牌

  天刚麻麻亮的时候,岐山的王子明就挑着襻笼,来到县城的一棵大槐树下,扁担两端的襻笼跟着他步子的节拍发出“吱呀吱呀”的声音,这是勤奋的庄稼人早起的歌谣。襻笼里前一全国战书烙好的锅盔,仍然分发着诱人的麦香,不消任何招牌,不消任何呼喊,闻着这香味老主顾们就晓得这是“马马”锅盔,只一上午时间,五六个大锅盔就换成了毛票票,王子明晓得娃娃读书用的纸笔钱有了。“马马’是父亲的小名,主顾们都认这个。”在王玉良的讲述中,父亲襻笼里的锅盔不只是骄傲,更承载着他读书的但愿。

  一方水土,养出一方出格的食材。在王玉良的回忆中,小时候,每隔三五天,父亲就会从粮集上买回“紫麦”,麦子要本人磨,跟着石碾子动弹时响起的“咯吱咯吱”声,母亲便在旁边用细罗筛出白花花的面粉和淡紫色的麸皮。麸皮是喂牲口的好料,卖了还能换钱再买“紫麦”,白花花的面粉就是做锅盔独一的主料。王玉良说,那种面粉特馋人,做出的面条软和又筋道,可惜那时只能用来做锅盔换钱。

  大气力与小细节在“较真”

  “紫麦”面粉磨好后,就要看父亲的手艺了。头道工序是和面,将酵头用水化开,一边向面盆里倒一边用手搅拌和匀。这道工序看似简单,由于西府的媳妇们都是和面的好手,可是和锅盔用的面可是实打实的气力活,媳妇们可受不住。岐山的老锅盔一个有五六斤重,汉子的气力才够使。

  杠子的一头镶在一面墙上,面案子就沿墙搁着。王玉良说,那时的父亲正值丁壮,抬着杠子的一头,将腿骑在杠子上,用整小我的体重来回碾压,将面压成一个边薄心厚的圆形饼,再撒少许盐、小茴香和芝麻,再次用杠子将作料压入饼中。压好一个锅盔要十五六分钟,这绝对是考验汉子气力和身手的活儿,锅盔的瓷实与西岐汉子分不开。

  王玉良说,烙锅盔一般的柴火不可,必需用麦草,麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅,在锅底擦一点油后,就将锅盔放在锅中,一边用手轻压一边慢慢动弹,这叫“上花”,这可是个详尽活,上得欠好叫“一朵云”,上得好叫“天女散花”。“上花”影响着锅盔的“卖相”,会吃的人凭仗“花”就能判断锅盔的黑白。上过花后,把锅盔翻过来,用锥子扎些孔用于透气,再盖上麦草。用文火估计烙四十多分钟后,就可出锅。一个老锅盔有五六斤重,直径有三四十厘米。

  圆锅盔“扣”住的西岐风尚

  岐山人吃锅盔有不少讲究,关于锅盔也有不少习俗。老式的锅盔,由于压得瓷实,吃起来不克不及一次咬得太多,一次咬一小口,嘴里越嚼越多,香味也越嚼越浓。

  油酥锅盔是在岐山保守锅盔的根本上,经频频试验,用现代电烤箱适温

  (16张)

  调整下,使调料充实随温而分发出来的,质感硬,食之酥,口胃香醇,存放持久等特点。而深受岐山人对外捐赠送礼外出旅游之佳品 。采用保守杠压工艺,调味品选用保守配方和谐,而成不含任何食物添加剂。选用岐山保守小麦,上好精面粉,大油作料和谐而成,食之安心,平安,是纯挚绿色食物。

  高压锅版做法:

  1、先把酵面用水泡开把多余的水撇出来倒掉 接着加一些面粉(没有酵面的线、面粉里加一些清油 多加一点烙出来的饼子才能起酥 再加一点盐巴、一些五香粉。

  3、取一小碗倒一些发酵粉、一点碱面用水化开 用这个水和面 把面和得越硬越好。

  4、和洽的面不断地揉 我揉了几乎40分钟呢!揉的过程不竭地插手干面粉,直到干面粉再也揉不进去为止。

  5、揉好的面做成厚厚的饼坯 用东西扎一些眼 之后放入高压锅盖上盖子醒半小时开仗烙 记住不要加安全阀。

  6、火必然必然要小 烙的过程中时常把锅转一转,一面烙黄换一面再烙黄即可。

  别名锅魁、锅盔馍、干馍,陕西八大怪之一,人称锅盔象锅盖,即象头盔状,因而得名锅盔。关中锅盔是陕西关中地域城乡居民喜食的保守风味面食小吃,源于外婆给外孙贺弥月赠送礼物,后成长成为风味便利食物。关中锅盔制造工艺精细,素以干、酥、白、香著称,干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。【锅盔引见】锅盔,是陕西关中地域城乡居民喜食的保守风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼物,后成长成为风味便利食物。锅盔全体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。 外表斑黄,暗语砂白,酥活可口,能久放,便照顾。省外人编成的顺口溜陕西十大怪中,有一怪为烙馍像锅盖,指的就是锅盔。关中较为出名的有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔。人常说,乾县有三宝,锅盔、挂面、豆腐脑。锅盔是陕西、甘肃等地传播已久的民间小吃,由源于外婆送给外孙贺弥月而赠的礼物,后成长成为风味便利的食物。【锅盔的传说】相传,唐朝时高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵,最后拔取中乾县东北25公里的五峰山,后因穴位风水不吉利,而改选在乾县城北3公里的梁山上。梁山风光漂亮,是昔时秦始皇、隋文帝巡幸旅游之所,位于京都长安西北80公里,在八卦中属于乾位,故将陵墓称为乾陵。乾陵建筑工程浩荡,征用了数万名匠人和民工。其时,有个叫冬娃的小伙子,从小得到母亲,和父亲两人相依为命,他素性伶俐,勤奋俭朴,很受乡邻的奖饰。谁料后来父亲因病卧床,冬娃每天除了上山打柴外,回来还要给父亲烧菜做饭,天长日久如许干,便练就了一手做饭的烹饪身手。建筑乾陵征用民工时,他替父亲去唱工,因人多而活路又繁重,饭食往往不克不及按时吃,困苦不胜。有一天,他肚子饿得其实撑不住了,就悄然地在路边挖了一个土窝窝,架上本人的头盔,把面和匀放在盔内,在盔下烧着柴禾,过了一会儿,他从盔内取出烙成的馍一尝,酥脆可口。他欢快极了,就把这个法子告诉了火伴,让大师改用铁锅去烙,成果吃起酥,闻起香,一传十、十传百,就构成了这种奇特的锅盔馍。相传武周(唐武则天)期间,官兵为武则天建筑乾陵时,因工程钜大,大量民工需要忙碌工作,且工地无烹饪器具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。从此后,筑陵工地上香气洋溢,总监尝到这种香味非常的馍后,感受不错,忙派专人送到京城长安。因而馍不统一般,后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方式,逐步传播到民间。因为历代庖动听民不竭地改良制造方式,锅盔馍的质量也越业越好,样式也有很多种了。中国鼎新开放以来,乾陵吸引了来自世界各地的浩繁旅游者,他们总爱吃乾县的特产--锅盔馍,临走时还要带上几个,归去送给亲友老友。

  【锅盔的做法】

  烹饪方式:发酵、烙烤

  味 型:淡香味,麦香味原 料:面粉5kg(用水2kg)、碱面30g。酵面夏日350g,冬季750g,春秋季500g。制造工艺:1、按季候控制水温,先和成死面块,放在案头上用木杠压,边折边压,压匀盘到,然后切成两块,别离插手酵面和碱水再揉压,视面的软硬程度,如面软可加些干面再压,直至面光色润,酵面平均时,用温布盖严盘性。2、把面块分成每块重约600g的面剂,推擀成直径约22cm,厚3cm的圆形饼,上鏊勤翻转,俗称三翻六转,烙得火平均,皮色微鼓时即熟,四周并有菊花形的毛边。风味特点:色泽金黄,皮薄膘厚,酥脆味香,能煮耐爵,存放期长,便利快餐,服法多样。承继立异:用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔制造方式:跟着汗青的成长,人们对制造乾州锅盔不 断总结,不竭改良。把本来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把本来用手揉面改成了用木杠压面。 如许以来上下烘烤,温高气保,火色平均,熟的足到,达到耐存放的目标。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白, 香气浓重,味美可口。具体作法是:面粉十斤,水四斤(水 温要按季候控制),酵面夏日五两,春季七两.冬季一斤, 碱面按季候零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面 团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二 斤摆布,直压到面光色润,酵面平均时,分成一斤三两重 的小块,再别离逐一用木杠边压、边转,制成圆直径八寸, 厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而稳,次要是给馍被木杠压后发生的海浪上面上 火色,让酵面进一步发酵和最初定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍 置于空中,次要是起烘烤感化,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。【乾县锅盔传说】乾县锅盔公元六二四年至七零五年,为唐高宗李治与女皇武则天构筑合葬墓乾陵时,因工程浩荡,民工甚众,烹食坚苦,监工士卒便用头盔烙馍,因此得名。兹后多经改良,构成独具风味的食物。锅盔直径八寸,厚六分,形似菊花,内瓤起层,甘旨可口授说,乾陵构筑时,成千上万的民工加入筑陵工程,民工为处理糊口问题,就用本人头盔烙制面饼。如许的作法,大师都感应烙制起来便利,一传十,十传百,遍及传开了。大大都民工就是如许制造锅盔,烙出来的馍好吃耐放,香味扑鼻,这就是锅盔的前身。后来跟着人民物质糊口的提高,在实践中手艺不竭的改良,器具不竭的改革,锅盔的质量越来越好,成为民间的保守食物,经久不衰传播至今。【锅盔特点】形如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越多,下咽回香无限。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。若是带有乾州锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。

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